Die rockster van die Suid-Afrikaanse restaurantbedryf dra ’n troupand aan sy een hand, en ’n kopbeen-ring aan die ander. In ’n onderhoud in 2007 beantwoord hy die vraag “hoe hanteer jy sulke hoëdruk-situasies?” (met verwysing na ’n sjefskompetisie wat hy daardie jaar gewen het) in vyf woorde: “Watter druk? Dis net kos.” Bertus Basson neem wat hy doen ernstig op… maar hy neem homself nie te ernstig op nie.
Woorde en foto’s deur Jenna Lemmer
Dis 9:30 op ’n Maandagoggend. Spek & Bone. Dorpstraat 84 op Stellenbosch ruik na koffie en na grasuie en eiers wat in botter braai.
Bertus Basson en sy vrou, Mareli, het van die tafel naaste aan die kombuis ’n lessenaar gemaak. Dit is net hulle twee in die glasboks wat die binne-area van sy tapas-styl restaurant van die binnehof skei. Die gaste kom eers later.
Mareli tik op haar MacBook, en haar man –’n sjef, outeur, TV-beoordelaar en -aanbieder, sakeman, en restaurateur – praat op sy selfoon. Maandae by Spek & Bone is taf. Die restaurant is gesluit op Sondae, so voorbereiding begin weekliks “van scratch af”.
’n Kelner sweef soos ’n rolskaatser tussen die tafels wat hy vir die oggenddiens dek. Basson sit sy selfoon op ’n tafel buite die glasboks neer. Hy dra ’n troupand aan sy linkerhand, en ’n kopbeen-ring aan die ander. Onder die wingerdstok waarmee daar op die Spek & Bone se Facebook-blad as die oudste vrugdraende een in Stellenbosch gespog word, sit hy nou ’n cappuccino en drink. Foreigner se “Waiting for a Girl Like You” syfer deur die blaredak.
Volgens Basson moet ’n mens dinge aspris doen, en nie sommer net “wishy washy” laat gebeur nie. “As iets nie waarde toevoeg tot ’n bord nie, moet jy dit nie daarop sit nie.” ’n Plaat teen die muur in Eike se kombuis herinner aan sy benadering tot die lewe: “Balans. Teenwoordigheid. Bedoeling.”
’n Vreemde soort tamatieboer
’n Blikkie KOO-bone en twee repies spekvleis wat in borrelgom-kleure op ’n buitemuur langs hom geverf is, onderbreek die andersins neutrale kleurskema. Die restaurant waarin hy vanoggend sit, is vernoem na Spek, die Bassons se troetelvark, en dié se beste maat Bone, een van hulle bokser honde.
“Hy het begin as ’n 500-gram, klein varkie, en hy weeg nou so 140 kilogram. Hy is ’n… gróót… deel van ons huis. In ons tuin is dit ook nogal duidelik wat varke se rol in die natuur is,” lag Basson. Wanneer die somer aanbreek, gaan Bertus en Sandy, die tuinier, op ’n skattejag vir tamaties wat as sade deur Spek se sisteem is, en uit sy mis ontkiem het.
“Spekkie boer vir ons, op sy eie. En sy tamaties is nogal goed,” sê Basson trots. Hy reken dat varke die wêreld sou domineer as hulle maar net opponerende duime gehad het.
Hy neem ’n inventaris van die ander inwoners op “die klein plasie” in Jamestown, waar die Bassons vir die afgelope ses jaar woon: “Dis een vrou, een kind, en ek… én vier honde, ’n vark, sewe hoenders en twee katte.”
Oor Australopithecus africanus en awards
Tatoeëermerke van sy troeteldiere se pootafdrukke, ’n visuele voorstelling van sy kleuterseun se eerste hartklop-klankgolf op sonar vasgevang, en Mareli se vingerafdruk, steek by sy vlootblou kraaghemp se mou uit. Hy verklap dat sy hemp ook ’n Salvador Dali-kunswerk, en Mevrou Ples se skedel geheim hou.
“Dis nogal spesiaal dat ons hier is, huh?” wonder hy hardop oor sub-Sahara Afrika as beginpunt van die mensdom, en wys na die Australopithecus africanus wat op sy binne-arm geïnk is. Hy maak ’n grap oor hoe eenvoudig die mensdom maar eintlik is – ’n sentiment wat weergalm in die Eat Out San Pellegrino & Acqua Panna Sjef van die Jaar (2019) se manifes: “Neem dit wat jy doen, ernstig op, maar moenie jouself te ernstig opneem nie.”
Die jongste Basson-hond, Brisket, se pootafdruk moet nog op Bertus se arm bygevoeg word.
Hy meen dat toekennings vir baie mense te veel beteken. “Iemand het jare terug vir my gevra, toe ek Overture [sy restaurant op die Hidden Valley wynplaas] begin het, en ons die eerste awards begin wen het: ‘Nou wat gaan jy eendag doen as jy ophou om awards te wen?’ En, jy weet, ons ís al deur so ’n patch waar ons opgehou het om awards te wen. Jy gaan soortvan uit vogue uit, en terug in vogue in – en jy karring net aan. So, my antwoord was eenvoudig: ‘Ek sal net aanhou doen wat ek doen’.”
Waar Basson kook, is daar ’n vuurtjie
Hy skryf sy benoeming as Sjef van die Jaar deels toe aan die hulde wat Eike by Bertus Basson – sy restaurant net af in Dorpstraat – se spyskaarte aan ’n breë Suid-Afrikaanse erfenis bring. Tradisionele Suid-Afrikaanse kos is vir Basson belangrik, en hy het Eike aan die viering daarvan toegewy.
Eike by Bertus Basson is tans nommer sewe op Eat Out se lys van die Top 10 Suid-Afrikaanse restaurante.
“Hoe ouer jy word, hoe meer wil jy vir mense wys wie jy is, en waar jy vandaan kom… en ons doen dit maklik met kos,” sê hy.
Die geur van oop vlamme is vir Basson die kern van Suid-Afrika se kulinêre identiteit. “As Suid-Afrikaners, deel ons almal daardie smaak. Daar is áltyd ’n vuur wat êrens in ons restaurante brand,” sê hy en wys na die braai-roker wat in die hoek van die Spek & Bone-binnehof staan.
Selfs in die meer glansryke Eike, is daar ’n oop vuur. “Ons het hierdie baie nice kombuis beplan. Toe ek ’n tree terug gee en daarna kyk, vra ek vir Mareli: ‘Hoe kan mens ’n Suid-Afrikaanse restaurant hê sonder ’n oop vuur?’ So toe laat ons een ontwerp en inbou.”
’n Jong sjef verskyn in die binnehof en waai-groet Basson. “Hey, Gus! Hoe lyk dit, man?” vra Bertus. “Hallo, Chef. Goed dankie, self?” Na ’n gesprek oor waar die jong sjef hierdie week aan diens is, lag Basson – half beskeie, half in sy skik. “Almal noem my Chef.”
’n Bokskedelbeen versier een van Eike se vensterbanke. In dié restaurant word daar slegs Suid-Afrikaanse musiek gespeel. In Overture speel daar Jazz, en in Spek & Bone 80s rockmusiek.
Die Verenigde Koninkryk van Kaas
Toe hy 19 jaar oud was, het die man vir wie almal nou Chef noem, alles wat hy gehad het, verkoop. Só het hy met sy kar, sy radio en sy bed vir sy reis na Londen betaal. Dáár het hy sy kookvernuf in die Michelin-ster restaurant, Chez Bruce, onder leiding van sjef Bruce Poole geslyp.
Basson het ook ’n soort kulinêre ontwaking in Londen beleef. “In Suid-Afrika, was daar een sampioen op die rak: button mushrooms. Daar was, soos, twee kase – albei geel – Gouda en Cheddar. Toe Tussers uitkom – ’n wit kaas – verloor almal hulle koppe… want hier’s ’n wit kaas! Toe kom ek in Engeland, loop deur ’n supermark, en daar is honderde kase op ’n rak, jy weet?!”
Basson hou dinge eenvoudig. In plaas daarvan om ’n notaboek te gebruik, maak hy sommer aantekeninge met ’n witbordpen teen die geteëlde mure in die Eike-kombuis.
Hy vergelyk die byna drie jaar wat hy in Londen spandeer het, met militêre diensplig: Hier en daar nogal moeilik… maar gekenmerk deur samewerking en die begin van lewenslange vriendskappe.
“Jy moet inskakel in ’n vreemde plek, en ’n werk kry, en na jouself kyk. Jy kan nie jou ma vinnig bel en vra vir R50 nie, want R50 is [in daardie dae] net £5!” Nes hy sy sin klaarmaak stap die week se eerste gaste die restaurant binne, en staan hy op om elkeen te gaan groet.
Dit is miskien ook in Londen waar hy sy beheptheid met Britse karre ontwikkel het, en veral met Land Rover Defenders. “Dis ’n stuurwiel… en ’n handrem… en hulle gaan vorentoe. En ek is mal oor die ikoniese vorm!” Basson gee toe dat Defenders se reputasie as temperamenteel nie ongegrond is nie. Sy eie Defender het hom al “orals, ja – órals” laat staan. “Maar dis ook cool, huh?” voer hy aan.
“Die painting waarna almal altyd verwys as The Hanging Clock, se naam is eintlik The Persistence of Memory,” sê Basson oor dié Salvador Dalí kunswerk op sy regter-voorarm.
Moeilik oor die regte dinge
Bertus aanvaar amper trots verantwoordelikheid vir die reputasie wat hy sedertdien as “moeilik” kon verwerf.
“Kyk, ek is ’n sjef… so ek het ’n humeur. Daardie stereotipe is 100% waar. Maar, ek is okay daarmee. En ek is nie nét moeilik nie. Dit gaan alles daaroor om goed vir mense reg te kry. Gaste kom na ons restaurante toe met verwagting… as ons hulle teleurstel, word ek nogal knorrig daaroor,” sê hy.
Hy vertel van sy ontmoeting met emeritus-aartsbiskop Desmond Tutu by ’n kunsuitstalling omtrent ’n jaar gelede. “Hy was nog altyd moeilik, maar oor die régte goed. In die ou dae het mense gesê: ‘Ag, daai Desmond! Hy is ’n moeilikheidmaker.’ Maar hy het net opgestaan vir waarin hy geglo het. Hy wou net hê dat wat moet reg wees… reg moet wees.”
Basson se eie onwrikbaarheid word weerspieël in die respek wat hy vir Tutu het.
Eike by Bertus Basson sal volgens die nasionale inperkingsregulasies weer van Donderdag, 2 Julie af gaste kan verwelkom. Meer inligting oor die disse wat mens kan verwag om te sien vorm vind wanneer ’n mens deur dié oop kombuisvenster sou loer, is beskikbaar by www.bertusbasson.com.
Van fame en fine dining tot gratis draairoomyse
“Baie jong sjefs wil rockstars wees, maar dis nie alles net Food Channel en fame en Instagram nie.” Basson erken dat daar ’n tyd en plek daarvoor is, maar verduidelik dat die restaurantbedryf in hiérdie land, met hiérdie ekonomie, die verantwoordelikheid het om goeie kos meer toeganklik vir die publiek te maak.
En wat is dan nou meer toeganklik as ’n local burger joint? By De Vrije Burger, slegs een kilometer van Eike se fine dining eetkamer af, is daar net een item op die spyskaart: Basson se perfekte burger. En koop jy een, kry jy boonop ’n gratis draairoomys.
“Dit gaan nie altyd oor hoe fancy ons kan wees nie. Partykeer, gaan dit net oor hoe lekker ons kan eet!” Wanneer hy en Mareli tuis onthaal, wil hy nie te hard werk nie. “Ek dink die fout wat die meeste mense maak wat by die huis onthaal, is om té hard te probeer, en te min te kuier. Ons is definitief by die huis in one-pot-wonders in” sê hy.
Basson deel graag sy kombuise met “jong energie”, soos dié van Kyle du Plooy, hoofsjef by Eike. Hy sê dat sy beoefening van die beginsel “grow your own talent,” bydra tot sy sukses as restaurateur.
’n Denimvoorskoot-Dinsdagaand in Dorpstraat
Dis 18:30 op ’n Dinsdagaand. Eike. Dorpstraat 50, Stellenbosch. Die vensters is oop. Die tafels is gedek. Die gasstowe brand. Jong sjefs skiet rond van yskaste na snyplanke, en weer terug, soos wat daar vir die aanddiens voorberei word.
Bertus Basson bind ’n denimvoorskoot om sy lyf. Hy lig messe en bestanddele uit laaie – ritmies, en sonder dat hy hoef te kyk wat hy doen… maar hy dóén.
“Dis maar my plek,” het hy gisteroggend oor die universele kombuis gesê.
Oor die volgende 30 minute, sal die groen suede-stoele in die eetkamer waarop dié kombuis uitkyk, een vir een deur ’n unieke verwagting ingeneem word. Hy het dinge om vir hulle reg te kry.
“Neem dit wat jy doen ernstig op, maar moenie jouself te ernstig opneem nie.”
’n Plasie vol pootafdrukke, ’n vingerafdruk, en ’n hartklop, steek vanaand by sy wit sjefspak se mou uit. Troupand. Kopbeen-ring. Die eerste gaste word oor die houtvloer na hul tafel begelei.
“Ons is nie besig om die wêreld te red nie, huh? Ons voer hom net.”
*Let wel: Hierdie onderhoud is gevoer voordat die nasionale inperkingsregulasies in werking gestel is.